Tartelettes Harchas Abricot Vanille

Une douceur qui sent bon les deux rives de la Méditerranée

Salut tout le monde !

Une revisite gourmande des fameuses Harchas marocaines, transformées en tartelettes d'abricot ultra vanillées… Une base de galette de semoule fondante, une compotée d'abricot bien parfumée, et une ganache montée à la vanille toute légère. Un mélange entre mes racines marocaines et une pâtisserie moderne — à chaque bouchée, ça fait voyager.

Informations pratiques

• Niveau : Intermédiaire

• Temps de préparation : 1h

• Temps de repos : une nuit (pour la ganache)

• Cuisson : 25 minutes

• Quantité : 6 à 8 tartelettes

Ingrédients

Ganache montée vanille

• 185 g de chocolat blanc

• 250 g de crème liquide entière 35% MG (chaude)

• 2 gousses de vanille

• 35 g de sirop de glucose ou de miel

• 4 g de gélatine (2 feuilles)

• 250 g de crème liquide entière 35% MG (froide)

Compotée d'abricot

• 300 g d'abricots frais (200 g pour la compote + 100 g en brunoise)

• 20 g de jus de citron

• 95 g de cassonade

• 4 g de pectine NH

• 1 à 2 gousses de vanille (idéal pour recycler celles déjà utilisées)

Galettes de semoule

• 275 g de semoule fine

• 25 g de poudre d'amande

• 70 g de cassonade

• 175 g de lait tiède

• 100 g de purée d'abricot (sans sucre ajouté)

• 60 g d'abricots séchés

• 1 œuf (60 g)

• 50 g de beurre pommade

• 7 g de poudre à lever

• 1 gousse de vanille

• 3 g de sel

• 90 g de jus d'abricot (pour imbiber à la sortie du four)

Réalisation

1. La ganache montée vanille (à faire la veille)

1. Faites chauffer la première partie de crème liquide avec les graines de vanille et la gousse fendue. Couvrez et laissez infuser quelques minutes hors du feu.

1. Retirez la gousse, réchauffez légèrement la crème. Ajoutez le sirop de glucose (ou le miel) et la gélatine préalablement hydratée et essorée. Mélangez jusqu'à complète dissolution.

1. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc, en mélangeant énergiquement à la maryse pour créer une émulsion lisse et brillante.

1. Incorporez la crème liquide froide, puis mixez au mixeur plongeant.

1. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit.

1. Le lendemain, montez la ganache bien froide au batteur jusqu'à obtenir une texture souple, aérienne et stable. Ne pas trop fouetter pour éviter qu'elle ne tranche.

2. La compotée d'abricots

2. Lavez, dénoyautez et coupez 200 g d'abricots en morceaux. Réservez les 100 g restants pour la brunoise.

2. Dans une casserole, faites cuire les abricots avec le jus de citron et les graines de vanille (+ la gousse) à feu moyen jusqu'à obtenir des fruits bien fondants.

2. Mélangez la cassonade avec la pectine NH afin d'éviter les grumeaux.

2. Versez le mélange sucre-pectine en pluie sur les abricots bien chauds en mélangeant. Portez à ébullition et maintenez 1 à 2 minutes pour activer la pectine.

2. Mixez la compotée selon la texture souhaitée.

2. Préparez une brunoise avec les 100 g d'abricots réservés. Incorporez-la à la compotée lorsque sa température redescend en dessous de 40°C.

1. Transférez dans un récipient, filmez au contact et réfrigérez jusqu'à complet refroidissement.

3. Les galettes de semoule

3. Faites infuser le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez refroidir complètement.

3. Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs : semoule fine, poudre d'amandes torréfiée, cassonade, sel et levure. Ajoutez le beurre pommade et sablez le mélange.

3. Coupez les abricots secs en petits dés et incorporez-les à la préparation. Ajoutez la purée d'abricot.

3. Incorporez l'œuf battu, puis le lait infusé bien refroidi. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

3. Laissez reposer 10 à 15 minutes pour que la semoule gonfle et absorbe les liquides.

3. Beurrez les moules à tartelettes inversées et saupoudrez le fond de semoule fine (pour le croustillant et le démoulage).

2. Garnissez les moules aux deux tiers. Enfournez à 175°C pendant environ 25 minutes, jusqu'à une belle coloration dorée.

1. Dès la sortie du four, pendant que les galettes sont encore chaudes, imbibez-les généreusement avec le jus d'abricot.

1. Laissez tiédir avant de démouler, puis refroidir complètement sur une grille avant le montage.

Montage

4. Attendez que vos galettes soient parfaitement froides pour garantir la tenue de la crème et préserver le croquant.

4. Garnissez généreusement le centre avec la compotée d'abricots.

4. À l'aide d'une douille cannelée, pochez une jolie rosace de ganache montée à la vanille.

4. Déposez une tranche d'abricot frais et un bâtonnet de vanille séché pour le visuel.

Conseils de Nissa

💡 Température idéale pour monter la ganache : entre 4 et 6°C

💡 Texture recherchée : bec d'oiseau souple, pas trop ferme. Une ganache trop montée devient difficile à pocher.

💡 Surveillez la cuisson des galettes — sortez-les dès qu'elles atteignent une belle coloration dorée (le temps peut varier selon votre four).

💡 Pour une brillance incomparable, passez un léger voile de nappage neutre sur vos quartiers d'abricots juste avant de servir !

Conservation

Ces tartelettes se conservent au réfrigérateur pendant 48 heures, dans une boîte hermétique.

• Conservez les éléments séparément si possible (galette, compotée, ganache) et réalisez le montage au dernier moment.

• Sortez les tartelettes 10 à 15 minutes avant dégustation pour retrouver toutes les textures et les arômes.

• Évitez la congélation une fois montées (la ganache montée et la compotée perdraient en texture).

• Les galettes seules se conservent à température ambiante pendant 24 heures, bien filmées, puis légèrement réchauffées pour retrouver leur moelleux.