Sandwich Pain Viennois : Croquettes de poisson au safran & Guacamole maison

Douceur du pain viennois, peps du citron vert et croquant du poisson... Voici ma version du sandwich de luxe, simple à réaliser et terriblement efficace.

Salut tout le monde !

Un pain viennois d'une souplesse incroyable, garni de poisson croustillant au safran, de guacamole onctueux et de légumes frais. Le sandwich parfait pour épater vos invités ou simplement pour un déjeuner gourmand et raffiné à la maison. Un vrai bonheur à chaque bouchée !

Informations pratiques

• Quantité : 9 à 10 pains

• Fermentation : 1h30

• Cuisson des pains : four à 180°C jusqu'à belle coloration dorée

Ingrédients

Pâte à pains viennois

• 500 g de farine T55

• 10 g de sel

• 10 g de levure instantanée

• 35 g de miel

• 35 g de lait en poudre

• 310 ml d'eau tiède

• 70 g de beurre mou

• Dorure : 1 jaune d'œuf + 1 grande cuillère de lait

Croquettes de poisson au safran

• 600 g de filets de carrelet (ou autre poisson blanc)

• 1 citron jaune non traité

• 155 g de farine (125 g + 30 g)

• 125 g de chapelure (idéalement aux céréales)

• 1 œuf

• 110 ml d'eau

• 2 dosettes de safran en poudre

• 1 grande cuillère d'huile d'olive

• Sel, poivre du moulin, thym ou estragon

Guacamole maison

• 2 grands avocats

• 1/2 poivron vert

• 1 tomate

• 1/2 oignon

• 1 citron jaune

• 1 cuillère d'huile d'olive

• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. La pâte à pains viennois

Mélangez la farine, le sel, la levure, le miel et le lait en poudre. Ajoutez l'eau tiède progressivement. Une fois la pâte homogène, incorporez le beurre mou. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. Laissez pousser 1h30.

2. Le façonnage et la cuisson

Divisez la pâte en 9 ou 10 pâtons. Formez vos pains, badigeonnez avec le mélange jaune d'œuf et lait, et réalisez vos entailles. Enfournez à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

3. Les croquettes de poisson

Préparez une panure avec la farine, l'œuf battu, l'eau et le safran. Assaisonnez les filets de carrelet avec le citron, les herbes, le sel et le poivre. Trempez-les dans la panure, puis dans la chapelure.

Deux options de cuisson :

• À la poêle : faites frire avec l'huile d'olive jusqu'à belle coloration dorée.

• Au four : vaporisez d'huile d'olive et faites dorer en retournant à mi-cuisson.

4. Le guacamole maison

Écrasez les avocats. Ajoutez le poivron, la tomate et l'oignon finement coupés. Assaisonnez avec le citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.

5. Le montage

Ouvrez vos pains tièdes. Étalez une généreuse couche de guacamole. Déposez vos croquettes bien croustillantes. Ajoutez des feuilles de salade ou des graines germées pour plus de fraîcheur. Terminez avec un peu de zeste de citron juste avant la dégustation.

Conseils pour réussir la recette à coup sûr

Pain viennois

• Utilisez une eau tiède (25–28°C), jamais chaude pour ne pas altérer la levure.

• Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement satinée.

• Incorporez le beurre après formation du réseau glutineux.

• Laissez pousser jusqu'à ce que la pâte double de volume (et non un simple gonflement).

• Façonnez des pains bien serrés pour une mie régulière.

• Appliquez la dorure finement pour éviter les traces à la cuisson.

• Vérifiez la cuisson : le dessous doit être bien doré et sec.

💡 Astuce : ajoutez un petit bol d'eau dans le four pour créer une légère vapeur et obtenir une croûte plus fine.

Croquettes de poisson

• Séchez bien le poisson avant panure.

• Respectez l'ordre : farine → appareil → chapelure.

• Laissez reposer 10 minutes après panure.

• Cuisez dans une huile chaude mais non fumante.

• Évitez de surcharger la poêle ou la plaque.

💡 Astuce : salez légèrement la chapelure pour plus de goût.

Guacamole

• Utilisez des avocats bien mûrs.

• Ajoutez le citron immédiatement pour éviter l'oxydation.

• Coupez les légumes finement et régulièrement.

• Rectifiez l'assaisonnement en fin de préparation.

💡 Astuce : ajoutez un peu de zeste de citron juste avant service.

Montage

• Utilisez un pain légèrement tiède.

• Montez au dernier moment pour éviter que le pain ne ramollisse.

• Ajoutez une fine couche de guacamole en base pour protéger le pain.

• Terminez avec un zeste de citron pour rehausser les saveurs.

Conseils de conservation

Pain viennois

• 24 à 48h à température ambiante dans un sac fermé.

• Congélation possible jusqu'à 1 mois.

• Réchauffage au four à 150°C pour retrouver le moelleux.

Croquettes de poisson

• 24h au réfrigérateur une fois cuites.

• Congélation recommandée crues et panées.

• Cuisson directe sans décongélation.

• Réchauffage au four uniquement (éviter le micro-ondes).

Guacamole

• 24h maximum au réfrigérateur.

• Filmer au contact.

• Ajouter citron pour limiter l'oxydation.

• Déposer le noyau d’avocat dans le guacamole : il aide à limiter le brunissement sur la surface qu’il touche.

Sandwich monté

• À consommer immédiatement de préférence.

• Sinon 4 à 6h au réfrigérateur bien emballé.

• Perte de croustillant inévitable.

Organisation

Préparez les pains à l'avance, les croquettes panées en amont, et réalisez le guacamole au dernier moment pour un résultat optimal. 🌿

Bon appétit à tous ! 🌿

🎬 La recette est également disponible en vidéo sur la chaîne YouTube Nissa Bassi :

https://youtu.be/9ng3RJ_I1lU