Fraisier Dubaï Pistache & Vanille

Le mariage irrésistible du croustillant kadaïf pistache et de la fraîcheur des fraises

À l’occasion de la fête des mères, je dédie cette recette à ma petite maman que j’aime profondément, à la maman de l’homme de ma vie, ainsi qu’à toutes les mamans fortes et courageuses qui se battent chaque jour avec amour pour le bonheur de leurs enfants.

Ce fraisier Dubaï Pistache & Vanille associe la fraîcheur des fraises à la richesse de la pistache et à la douceur de la vanille. Entre le moelleux du biscuit suisse à la pistache, le croustillant kadaïf façon Dubaï, le praliné pistache maison, la namelaka ultra vanillée et l’insert de fraises à la vanille, chaque bouchée dévoile un délicieux jeu de textures où se mêlent fraîcheur, fondant et croustillant.

Une recette pensée pour célébrer les moments de partage et les personnes qui comptent le plus dans nos vies.

Informations pratiques :

Moule utilisé : 25 x 10 cm

Hauteur : environ 6 cm

Nombre de parts : 8 à 10 personnes

Temps de préparation : 2 h 30 environ

Temps de repos : une nuit au réfrigérateur

Niveau : Intermédiaire

Organisation conseillée :

La veille :

• Préparez l’insert fraise et le surgeler.

• Préparez la namelaka vanille.

• Préparez la ganache montée vanille.

Le jour du montage :

• Réalisez le biscuit suisse à la pistache.

• Préparez le croustillant kadaïf pistache.

• Montez la namelaka.

• Procédez au montage.

• Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :

• Montez la ganache vanille.

• Décorez le fraisier.

Jour 1 : 

1. Insert Fraise 

Ingrédients:

• 300 g de fraises

• 30 g de sucre

• 4 g de pectine NH

• 15 g de jus de citron

• 50 g de brunoise de fraises fraîches

• 1 gousse de vanille

Réalisation:

Mélangez le sucre et la pectine NH dans un petit récipient afin d'éviter la formation de grumeaux lors de la cuisson.

Mixez les fraises afin d'obtenir une purée lisse puis versez-la dans une casserole avec les graines de la gousse de vanille.

Faites chauffer doucement puis ajoutez le jus de citron.

Lorsque le mélange est chaud, versez progressivement le mélange sucre-pectine tout en fouettant.

Portez à ébullition et maintenez un léger bouillon pendant 1 minute afin d'activer correctement la pectine.

Retirez du feu puis laissez refroidir jusqu'à environ 40°C.

Ajoutez alors la brunoise de fraises fraîches et mélangez délicatement.

Coulez la préparation dans un moule légèrement plus petit que celui utilisé pour le fraisier.

Placez au congélateur jusqu'à congélation complète.

L'insert doit rester souple et fondant après décongélation, sans texture gélatineuse.

2. Namelaka Ultra Vanillée 

Ingrédients:

• 170 g de chocolat blanc Ivoire

• 3 g de gélatine

• 125 g de lait entier

• 2 g de vanille Tadoka

• 260 g de crème liquide entière froide

• 1 pincée de fleur de sel

• 110 g de crème liquide entière froide à monter

Réalisation:

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant environ 10 minutes.

Déposez le chocolat blanc dans un récipient haut et étroit.

Versez le lait dans une casserole puis ajoutez la vanille Tadoka.

Portez à frémissement.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète.

Versez le lait chaud sur le chocolat blanc en trois fois.

À l'aide d'une maryse, réalisez une émulsion en mélangeant vigoureusement au centre afin d'obtenir un noyau brillant, lisse et élastique.

Ajoutez la fleur de sel.

Incorporez ensuite les 260 g de crème liquide froide en trois fois en mélangeant soigneusement après chaque ajout.

Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air.

Filmez au contact puis laissez maturer au réfrigérateur pendant au minimum 12 heures, idéalement 24 heures.

Le jour du montage, fouettez les 110 g de crème liquide froide jusqu'à obtenir une texture mousseuse et souple.

Détendez légèrement la namelaka à l'aide d'une maryse puis incorporez délicatement la crème montée en deux fois afin de conserver un maximum de légèreté.

Versez dans une poche à douille et utilisez immédiatement.

t utilisez immédiatement.

3. Ganache Montée Vanille

Ingrédients:

• 90 g de chocolat blanc (ici Ivoire de Valrhona)

• 250 g de crème liquide entière 35 %

• 15 g de glucose ou de miel

• 1 g de vanille Tadoka

• 2 g de gélatine

Réalisation:

Réhydratez la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant environ 10 minutes.

Hachez finement le chocolat blanc puis placez-le dans un récipient haut et étroit.

Versez la crème liquide dans une casserole avec le sirop de glucose (ou le miel type Acacia ou n'importe quel autre miel neutre) ainsi que la vanille Tadoka.

Portez doucement à frémissement.

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez jusqu'à dissolution complète.

Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois en réalisant une belle émulsion entre chaque ajout.

Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir une texture parfaitement lisse et homogène.

Filmez au contact puis placez au réfrigérateur pendant au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit.

Le lendemain, fouettez la ganache bien froide à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture souple, aérienne et suffisamment ferme pour être pochée.

Arrêtez de fouetter dès que la ganache forme un bec souple afin d'éviter qu'elle ne graine.

Jour 2 : 

4. Biscuit Suisse à la Pistache

Ingrédients:

• 4 œufs entiers

• 120 g de cassonade

• 1 gousse de vanille

• 1 pincée de sel

• 75 g de pâte de pistache pure (ici KoRo100% pistaches)

• 80 g de farine T55

• 20 g de fécule de maïs

• 25 g de pistaches concassées

• 2 g de poudre à lever (facultatif)

Réalisation:

Préchauffez le four à 175°C chaleur tournante.

Dans un grand cul-de-poule, fouettez les œufs avec la cassonade, le sel et les graines de la gousse de vanille au-dessus d'un bain-marie chaud.

Fouettez continuellement jusqu'à ce que le mélange atteigne 45 à 50°C et soit chaud au toucher.

Retirez du bain-marie.

Fouettez ensuite au robot à vitesse maximale jusqu'à complet refroidissement.

La préparation doit tripler de volume, devenir très pâle et former un ruban épais qui reste visible environ 5 secondes à la surface.

Prélevez une petite quantité de mousse puis mélangez-la à la pâte de pistache.

Reversez ensuite dans la préparation principale et incorporez délicatement à la maryse.

Tamisez ensemble la farine, la fécule de maïs et la poudre à lever.

Incorporez-les délicatement à la maryse avec de grands mouvements du bas vers le haut afin de préserver le volume de la préparation.

Versez la pâte dans le moule ou sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Lissez à l'aide d'une spatule coudée puis parsemez de pistaches concassées.

Enfournez pendant 12 à 14 minutes.

Le biscuit est prêt lorsqu'il est légèrement doré, souple au toucher et qu'il se décolle légèrement des bords.

À la sortie du four, couvrez immédiatement avec une plaque ou un torchon propre légèrement humide afin de préserver tout son moelleux.

Laissez refroidir complètement avant de détailler les deux biscuits nécessaires au montage.

5. Croustillant Kadaïf Pistache

Ingrédients:

• 85 g de kadaïf

• 30 g de beurre

• 1 pincée de sel

• 80 g de praliné pistache maison

• 40 g de chocolat Dulcey

Réalisation:

Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

Séparez délicatement les filaments de kadaïf afin d'obtenir une texture bien aérée.

Faites fondre le beurre puis ajoutez le sel.

Versez sur le kadaïf et mélangez soigneusement afin d'enrober tous les filaments.

Répartissez sur une plaque puis enfournez pendant environ 15 minutes.

Mélangez à mi-cuisson afin d'obtenir une coloration homogène.

Le kadaïf doit être bien doré et croustillant.

Laissez refroidir complètement.

Faites fondre le chocolat Dulcey puis incorporez-le au praliné pistache.

Ajoutez le kadaïf refroidi puis mélangez délicatement.

Réservez jusqu'au montage.

6. Montage :

Chemisez le moule de rhodoïd.

Coupez de belles fraises en deux dans la hauteur puis disposez-les tout autour du moule, face coupée contre le Rhodoïd.

Déposez un premier biscuit suisse à la pistache dans le fond du moule.

Étalez le croustillant kadaïf pistache sur toute la surface puis tassez légèrement.

Pocher une couche généreuse de namelaka vanille.

Déposez l'insert fraise encore congelé.

Recouvrez avec le reste de namelaka puis lisser légèrement.

Sur la face intérieure du second biscuit suisse à la pistache, pocher une fine couche de praliné pistache maison.

Refermez le fraisier en plaçant le biscuit côté praliné vers l'intérieur.

Lissez si nécessaire puis réserver une nuit entière au réfrigérateur avant le démoulage.

Jour 3 : 

7. Décoration

Montez la ganache vanille jusqu'à obtenir une texture souple et aérienne.

Pochez harmonieusement sur toute la surface du fraisier.

Décorez avec le reste de compote de fraises, fraises fraîches, pistaches concassées et fleurs comestibles puis réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Conservation et astuces :

Le fraisier se conserve jusqu'à 48 heures au réfrigérateur sous cloche.

Pour une découpe parfaite, utilisez simplement un couteau à lame lisse légèrement chauffé sous l’eau chaude puis essuyé. Nettoyez la lame entre chaque tranche pour obtenir des parts nettes et régulières.

Merci de prendre le temps de découvrir et de réaliser mes recettes.

J’espère que ce fraisier Dubaï Pistache & Vanille trouvera une place sur votre table et contribuera à créer de beaux souvenirs gourmands avec ceux qui vous sont chers.

Belle dégustation et à très bientôt pour une nouvelle recette.