Brioches aux crevettes, ail noir & estragon (par Nissa Bassi)

Garniture crémeuse citronnée & crevettes sautées à l'ail noir et à l'estragon : chaque bouchée est une vraie explosion de saveurs !

Brioches à la moutarde

Ingrédients

• 750 g de farine

• 110 g d'œufs (2 gros)

• 350 g de lait entier

• 135 g de beurre

• 14 g de sel

• 35 g de miel

• 20 g de moutarde de Dijon

• 25 g de levure fraîche

Préparation de la pâte à brioche

1 : Tiédir le lait (environ 30 à 35 °C, il doit être tiède mais surtout pas chaud).

2 : Émietter la levure fraîche dans le lait, ajouter le miel, mélanger puis couvrir. Laisser reposer 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la préparation devienne bien mousseuse.

3 : Verser ce mélange dans la cuve du robot. Ajouter les œufs puis la moutarde de Dijon.

4 : Incorporer la farine et terminer par le sel.

5 : Pétrir 2 minutes à vitesse lente, le temps que tous les ingrédients s'amalgament, puis poursuivre 8 minutes à vitesse moyenne afin de développer le réseau glutineux.

6 : Ajouter ensuite le beurre, coupé en petits morceaux, progressivement, en attendant qu'il soit complètement incorporé avant d'en rajouter.

7 : Continuer à pétrir jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, souple et élastique. Pour vérifier qu'elle est suffisamment pétrie, prélever un petit morceau de pâte et l'étirer délicatement entre les doigts : elle doit former une fine membrane presque translucide sans se déchirer. C'est ce que l'on appelle le test de la fenêtre.

8 : Former une belle boule, la déposer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un linge propre ou d'un film alimentaire, puis laisser lever 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte ait pratiquement doublé de volume.

9 : Dégazer très légèrement la pâte afin de préserver une partie des bulles d'air. Diviser ensuite la pâte en portions d'environ 80 g, puis les bouler soigneusement en les roulant contre le plan de travail afin d'obtenir une belle tension en surface.

Mon conseil : Résistez à l'envie d'ajouter de la farine pendant le pétrissage. La pâte est légèrement collante au début, c'est tout à fait normal. En développant correctement le gluten et en incorporant progressivement le beurre, elle deviendra lisse, souple et beaucoup plus facile à travailler. C'est l'un des secrets d'une brioche exceptionnellement moelleuse.

Une fois cuites et complètement refroidies, les brioches non garnies se conservent jusqu’à 2 mois au congélateur, dans une boîte hermétique. Au moment de la dégustation, réchauffez-les encore congelées pendant environ 5 minutes dans un four préchauffé à 175 °C, puis garnissez-les selon vos envies. Pour une version parfaite au petit-déjeuner, cassez simplement un œuf dans le creux de chaque brioche, assaisonnez, ajoutez un peu de fromage râpé et enfournez pendant environ 10 minutes à 175 °C. Parsemez de ciboulette finement ciselée et régalez-vous !

Garniture crémeuse citronnée

Ingrédients

• 150 g de double crème suisse

• 100 g de fromage frais

• 50 g de noix concassées

• 50 g de poivron rouge en fine brunoise

• 50 g de carotte en fine brunoise

• 25 g de branche de céleri en fine brunoise

• 2 tomates séchées en fine brunoise

• 50 g d'oignons nouveaux finement émincés

• Le zeste d'un citron jaune non traité

• Environ 10g de jus de citron

• Sel, poivre

• Piment d'Espelette, selon votre goût

Réalisation

Dans un saladier, mélanger la double crème suisse avec le fromage frais jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajouter les noix concassées, le poivron, la carotte, le céleri, les tomates

séchées et les oignons nouveaux. Incorporer le zeste de citron ainsi que le jus de citron, puis assaisonner avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Mélanger délicatement afin de préserver le croquant des légumes, puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes afin que les saveurs se développent.

Crevettes sautées à l'ail noir et à l'estragon

Ingrédients

• 350 g de crevettes crues décortiquées

• 1 c. à soupe d'huile de sésame toasté

• 30 g d'oignons nouveaux finement émincés

• 3 gousses d'ail noir finement hachées

• Quelques brins d'estragon effeuillés

• Le zeste d'un demi-citron

• Environ 10 g de jus de citron

• Sel, poivre

• 1 c. à soupe de Cenovis liquide (ou de sauce soja)

Réalisation

1 : Faire chauffer l'huile de sésame dans une grande poêle.

2 : Ajouter les oignons nouveaux et les faire revenir doucement pendant environ 1 minute, sans les

colorer.

3 : Incorporer l'ail noir finement haché et poursuivre la cuisson 30 secondes, simplement pour qu'il

libère ses arômes.

4 : Ajouter les feuilles d'estragon, le zeste de citron puis le jus de citron. Assaisonner avec le sel et le

poivre, puis verser le Cenovis liquide (ou la sauce soja). Mélanger délicatement.

5 : Déposer immédiatement les crevettes dans la poêle et les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté,

selon leur taille. Elles doivent juste devenir roses et rester bien moelleuses.

6 : Retirer aussitôt du feu et réserver jusqu'au montage.

Mon astuce : Les crevettes cuisent très rapidement. Dès qu'elles prennent une belle couleur rose et se recourbent légèrement, retirez-les du feu. Une cuisson trop longue les rendrait fermes et moins juteuses.

La recette en vidéo arrive bientôt sur ma chaîne YouTube Nissa Bassi !

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