Mes délices choco-mousse à la cerise

Chocolat, cerise, mousse… tout ce qu’on aime réuni dans une bouchée !!

C'est la saison des cerises, et il m'en fallait plus pour me lancer dans la réalisation d'un de mes entremets préférés : un biscuit chocolat ultra moelleux, une compotée de cerises fraîches légèrement acidulée et une mousse au chocolat généreuse et fondante. Le tout façonné en petites bouchées individuelles ou en un grand gâteau à partager, selon l'envie du jour. Un dessert gourmand, bien équilibrée en sucre, qui met la cerise fraîche à l'honneur avant la fin de l'été. Je vous partage aujourd'hui ma

recette complète, avec toutes les proportions et les étapes de réalisation.

Dimensions utilisées :

Plaque à biscuit 39 × 34 cm

Grand gâteau (cadre) 21 × 29 × 5 cm

Petits gâteaux (cadres individuels) 8 × 8 × 5 cm

Ingrédients :

Compotée de cerises

• 300 g de cerises fraîches

• 120 g de sucre de canne blond

• 7 g de pectine

• 25 g de jus de citron

Biscuit au chocolat

• 400 g d'œufs (6 gros ou 8 petits)

• 180 g de sucre de canne blond ou de cassonade

• 150 g de farine T45 ou T55

• 50 g de fécule de maïs

• 50 g de cacao en poudre non sucré

• 50 g de lait à température ambiante

• 1 pincée de fleur de sel

• 1 cuillère à café de poudre à lever (facultatif)

Mousse au chocolat

• 300 g de chocolat noir (ou moitié chocolat noir, moitié chocolat au lait)

• 300 g de crème liquide entière

• 75 g de sucre de canne blond

• 4 œufs (210 g)

• 5 g de gélatine

Réalisation :

1. La compotée de cerises

Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises fraîches. Coupez-les grossièrement en deux ou en quatre.

Dans une casserole, mélangez le sucre de canne blond avec la pectine (le fait de les mélanger à sec évite que la pectine ne forme des grumeaux au contact du liquide). Ajoutez les cerises et le jus de citron, puis portez à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement. Laissez cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le

mélange épaississe légèrement. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur avant utilisation.

2. Le biscuit au chocolat

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Tamisez ensemble la farine, la fécule de maïs, le cacao en poudre et la poudre à lever. Fouettez les œufs avec le sucre et la fleur de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (idéalement au batteur, plusieurs minutes). Incorporez délicatement les poudres tamisées à la maryse, puis ajoutez le lait à température ambiante en filet, toujours en mélangeant

doucement pour ne pas casser l'appareil. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (39 × 34 cm) en lissant bien la surface. Enfournez 10 à 12 minutes : le biscuit doit être souple et légèrement rebondir sous le doigt. Laissez refroidir avant de détailler aux dimensions souhaitées (grand cadre 21 × 29 cm ou petits cadres 8 × 8 cm).

3. La mousse au chocolat

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par courtes sessions. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème liquide, puis incorporez la gélatine essorée hors du feu jusqu'à dissolution complète. Versez ce mélange en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien à chaque ajout pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Fouettez les œufs entiers avec le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 55-60°C, puis retirez du feu et continuez de fouetter (au batteur) jusqu'à complet refroidissement : vous obtenez une texture mousseuse et aérienne, façon pâte à bombe. Montez le reste de la crème liquide bien froide

en chantilly souple. Incorporez la pâte à bombe à la ganache tiède, puis ajoutez délicatement la crème montée en plusieurs fois à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber.

4. Le montage

Chemisez vos cadres (grand format ou petits carrés individuels) avec une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Déposez au fond une couche de biscuit au chocolat, puis répartissez une fine couche de

compotée de cerises bien froide. Recouvrez généreusement de mousse au chocolat. Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit entière, pour que la

mousse prenne bien.

5. La finition

Démoulez délicatement les gâteaux et retirez le rhodoïd. Parsemez la surface de copeaux de chocolat noir et déposez une belle cerise fraîche avec sa queue sur chaque part pour la touche finale. Conservez au frais et sortez les gâteaux 10 minutes avant dégustation pour profiter pleinement du fondant de la mousse.

Si vous préférez suivre la recette en vidéo, étape par étape ? Retrouvez la réalisation complète de ces délices sur ma chaîne YouTube Nissa Bassi !

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